easmn-press.gr Ολοκληρωμένη Αγροτική Ενημέρωση
Τελευταία Άρθρα
Με την έναρξη και επισήμως της νέας περιόδου συγκομιδής της ελιάς Καλαμών, παραθέτουμε χρήσιμες πληροφορίες και συμβουλές για την συγκομιδή και αποθήκευση του καρπού της Ελιάς Καλαμών.
Συγκομιδή του καρπού
Οι ελιές Καλαμών συγκομίζονται όταν οι καρποί είναι ώριμοι και το χρώμα τους ποικίλει από ερυθρόμαυρο ως βαθύ καστανό. Για να διαπιστωθεί το καλύτερο στάδιο για τη συγκομιδή πρέπει να πραγματοποιηθεί τομή μέσα στον καρπό και το μεσοκάρπιο θα πρέπει να είναι κατά το ήμισυ μαύρο λόγω της παρουσίας ανθοκυανών. Όταν επεξεργάζονται υπερώριμες ελιές χάνουν μεγάλο μέρος της υφής τους, με αποτέλεσμα να παράγονται μαλακά προϊόντα, και να έχουν μια αυξημένη πιθανότητα μη τυπικής γεύσης.
Παραδοσιακά, η συγκομιδή του καρπού γίνεται με τα χέρια με την τεχνική του αρμέγματος. Η μέθοδος του ραβδισμού πρέπει να αποφεύγεται γιατί μπορεί να υποβαθμίσει ανεπανόρθωτα την ποιότητα της πρώτης ύλης.
Η τοποθέτηση του καρπού θα πρέπει να γίνεται σε καθαρά τελάρα χωρητικότητας 20-25 kg, τα οποία θα πρέπει να έχουν οπές για τον αερισμό του καρπού, χωρίς την παρουσία ξένων σωμάτων όπως ξύλα, πέτρες, φύλλα κ.α. Η μεταφορά τους πρέπει να γίνεται γρήγορα και οι ελιές να τοποθετούνται σε άλμη άμεσα.
Αποθήκευση του καρπού
Οι παραγωγοί καλό θα είναι να προωθούν τον ελαιόκαρπο αμέσως στα εργοστάσια για επεξεργασία. Εάν όμως επιθυμούν να κρατήσουν τις ελιές στις αποθήκες τους και να τις διαθέσουν αργότερα θα πρέπει να έχουν εξασφαλίσει ορισμένες προδιαγραφές από άποψη εξοπλισμού, υγιεινής και ασφάλειας:
- Οι ελιές θα πρέπει να τοποθετούνται σε πλαστικές δεξαμενές ή βαρέλια κατάλληλα για τρόφιμα, ενώ δεν συνίσταται η χρήση μεταλλικών δοχείων.
- Οι δεξαμενές θα πρέπει να κλείνουν καλά ώστε οι ελιές να μην έρχονται σε επαφή με το περιβάλλον.
- Ο χώρος της αποθήκης πρέπει να είναι καθαρός, στεγασμένος, να γίνεται μυοκτονία και γενικά να πληρεί τις βασικές προδιαγραφές χώρου συντήρησης τροφίμων.
- Οι ελιές δεν θα πρέπει να διατηρούνται σε σκέτο νερό, αλλά σε άλμη.
- Θα πρέπει να γίνεται έλεγχος για την πορεία της ζύμωσης σε συνεργασία με τεχνολόγο τροφίμων.
Σε καμία περίπτωση δεν συνιστάται η τοποθέτηση της ελιάς μέσα σε νερό για μικρότερο ή μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Οι ελιές καλό είναι να δέχονται ένα πλύσιμο με νερό πριν τοποθετηθούν στα βαρέλια ή τις δεξαμενές. Στη συνέχεια απογεμίζονται τα δοχεία ή οι δεξαμενές με 3-4% άλμη. Επειδή το επίπεδο αλατιού στην άλμη θα πέσει λόγω εισόδου στη σάρκα της ελιάς ενισχύουμε την άλμη με προσθήκες στερεού αλατιού στην επιφάνεια των δοχείων αυξάνοντας διαδοχικά την ποσότητα αλατιού ώστε σε εύλογο χρονικό διάστημα ενός έως δύο μηνών να επιτευχθεί ένα επίπεδο ισορροπίας το οποίο έκτοτε διατηρείται σταθερό γύρω στο 7-8%.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης τα καπάκια των δοχείων συνίσταται να είναι τοποθετημένα χαλαρά για να διαφεύγουν τα αέρια και θα πρέπει οι ελιές να είναι εμβαπτισμένες μέσα στην άλμη με τη βοήθεια των ειδικών πλεγμάτων που διαθέτουν τα δοχεία. Θα πρέπει να γίνεται περιοδικός έλεγχος των δοχείων για τυχών διορθώσεις ή συμπληρώσεις της άλμης και επιφανειακού καθαρισμού εφόσον παρατηρηθούν επιφανειακές επιμολύνσεις από μύκητες και μούχλες.
Εάν οι ελιές πρόκειται να μείνουν στις εγκαταστάσεις των παραγωγών για το καλοκαίρι για λόγους ασφαλείας μπορεί το επίπεδο του αλατιού στην άλμη να φτάσει στο 10%.
Βασιλική Σ. Τσούφη
Γεωπόνος – Τεχνολόγος Τροφίμων
Α.Σ. Μεσολογγίου-Ναυπακτίας ”Η Ένωση
